长沙晚报记者 周辉霞

　　以前，请10个工人，一天只能剥百来斤鹌鹑蛋。现在，一天制作加工的鹌鹑蛋有30多万枚。

　以前，做桃酥的七个工艺环节中，要安排20多名工人两班倒。现在，只要3名工人就能完成全部工艺。

　　日前，记者走访了长沙多家传统意义上偏手工制造的食品生产企业，发现这些企业正在经历着从食品工业生产以电器化加工为特点的2.0时代，向以自动化生产为特点的3.0时代转变，食品企业兴起的“机器换人”热潮展现的正是长沙食品生产转型升级的一个缩影。

　　流程自动化，食品安全更有保障

　　还没有走进望城区的“罗莎食品”加工车间，就闻到一股浓郁的奶酥香，闻得心都是甜甜的。像“罗莎”这样的糕点烘焙行业，记者脑补的生产画面是揉面团、制模子、雕花修形，再放进烤箱里静待出炉。

　　参观之后，我们看到了不一般的画风：这个车间主要生产桃酥、饼干等中式点心，车间充满了金属质感。在一条桃酥生产线上，工作人员将面粉等配成面团，揉成小团，放入一个个模子后，桃酥坯坐着长长的滚带，进入压模等环节，直到排队进入烤箱。

　　“从投面开始，整个桃酥制作有五道工序，现在只有一个环节需要人工操作，其他的都实现机械自动化。”罗莎食品负责人介绍，三四年前更换自动化生产线之后，整个糕点制作的环节已呈现最高程度的自动化状态，机械换人之后，减少了生产核心区人群的流动，降低了交叉感染的可能性，确保了食品生产过程中的安全。

　　自主研发的自动剥壳机助小作坊脱胎换骨

　　在长沙，从事熟食行业的食品企业数量不少，但产品剑走偏锋的不多，“湖湘贡”要算是一家了。

　　“湖湘贡”起初是以休闲食品为主营业务，曾经同时生产多达30余种休闲食品，产品线铺得很长，自身营销能力和生产能力却跟不上，一时陷入经营困难。

　　在熟食品牌围城的长沙，“湖湘贡”觉得产品同质化严重的市场里，后来品牌很难抢市场，要异军突起就得在产品品种上谋不同。他们在台湾以及东南亚的城市调研，最终在台湾淡水县看到味道纯厚的铁蛋颇受欢迎，并将其加工技术引入湖南。

　　铁蛋其实就是卤蛋。他们在生产过程中发现，用茴香、丁香、香叶等天然香辛料卤制，这个工艺并不难。难的是，蛋如何脱壳？“我们最开始是将鹌鹑蛋煮熟后，由人工剥壳。但存在几个问题，一是速度慢，十多个人，一天剥不了几十斤，产能跟不上。但要多请人，人工成本又太高。二是质量和卫生都有隐患。人工剥蛋容易残留蛋壳在蛋体内，影响成品的质量。人工操作还易交叉感染，卫生程度也有限。”该公司负责人介绍。

　　为了继续朝这个方向走下去，公司钻研了市场上所有相关的机械设备后，聘请技术专员研发一款能高效剥鹌鹑蛋的机器，解决了企业发展路上的致命问题。现在，该公司每天加工制作40万枚鹌鹑蛋，只有卤制环节还需要人工操作，其他全部实现自动化，其鹌鹑蛋产业规模已经占全国市场的40%，在业内拥有了一定的话语权和定价权。而生产效率的倍级提高让企业生产经营脱胎换骨，到2020年的年产值有望达到5个亿。人们再提起“湖湘贡”，已不是当年那个熟悉的小作坊了。

　　记者手记

　　信息技术让监管“跑”在风险前

　　食品生产的水平，也是一个区域食品工业化程度的体现。在推进供给侧结构改革的进程中，长沙的食品生产企业在经历一个提品质、增效率、去劣品的过程。如果说，“机械换人”是食品生产转型升级的一个侧影，那么，监管部门也在推进“机器换人”，通过智慧监管，让监管跑在风险前。

　　以食品经营环节的许可办理为例，食品经营企业以前要递交材料、跑数趟才能办理，现在经营单位可以通过网上申报了，减轻了负担，降低了成本。再例如，长沙市食药监部门开发的生产企业培训学习信息平台，一台手机，让从业人员随时随地可以学一学、看一看，碎片时间利用上了，食品生产法规的培训不再是走过场了。

　　又例如，食品抽检信息的分析等构建的食品生产大数据，以及长沙市将加快构建的食品安全监管综合信息平台，积极推进的重点食品追溯体系建设，目的就是希望通过实现食品安全信息数据互联共享，将过去监管人员不足、人力不足而导致的信息缺失补上，更让监管部门从中发现问题，防范风险，让监管“跑”在了风险前。